法餐推荐，在蔚蓝海岸，从普罗旺斯吃到地中海

法餐的精髓是什么？

你可以在巴黎找出世界上最精致的菜肴，最好的主厨和最贵的价格；你能用一切极致的词语可以描述巴黎那些奢华的餐厅，也可以被一家又一家创意菜和混合菜惊艳到；你还可以找到世界各国的地道菜肴，满足你各种各样的美食欲望。

但我要告诉你，那只是巴黎。巴黎是法国的心脏，但巴黎不是法国。我有一次受邀去里尔一对年迈的法国夫妇家里用餐，当我问到哪里能品尝到真正的法国味道的时候，他们告诉我——去乡间吧，不要去巴黎。去布列塔尼，去诺曼底吧；去勃艮第吧，去西南吧，反正不要去巴黎。真正的法国味道不在香榭丽舍大街上，而是在普罗旺斯的薰衣草田间和地中海边。

当我来到南法、来到普罗旺斯、来到安蒂贝（Antibes）的时候，我心想：就是这里了。

【普罗旺斯杂烩】

我不知道各位对于普罗旺斯菜是什么印象——大部分人第一可能会想到马赛鱼汤（Bouillabaisse）。对，马赛鱼汤的确是普罗旺斯菜系的代表，也是跟勃艮第红酒炖牛肉一样，从农民的家常菜餐桌一路改良升华到法餐饮食的最高殿堂。好的马赛鱼汤要用许多种鱼，熬制时常可长达两天，最后还要卧上几种火候完美的蒸煮鱼排在浓汤里，搭配讲究的干脆面包（农村传统上是过夜法棍，不过没有好餐馆会这么做）。仅一碗好的马赛鱼汤就需要掏出接近一百，甚至上百欧来享用。

而我，对于普罗旺斯菜，甚至对于法餐的第一印象则是普罗旺斯杂烩（Ratatouille）。大家应该会对它法语单词的另外的意义：《料理鼠王（美食总动员）》更加熟悉。对，就是小老鼠主厨给尖酸刻薄的评论家EGO做的拿道菜。

【电影《料理鼠王》中的普罗旺斯杂烩是将蔬菜切片入烤箱烹饪的改良版】

普罗旺斯杂烩没有固定的菜谱。一切蔬菜按照当季的采收来安排，不过一般茄子、洋葱、辣椒、西葫芦、西红柿和大蒜会加在里面，配上普罗旺斯的香草和少许白葡萄酒（或白葡萄酒醋），先炒后煮。其实就是一大盘烩菜，一般不会做到像电影中那么精致。直到现在，它都是妥妥的农家菜。

这道菜之所以诞生在普罗旺斯，是有它必然原因的。我逛过里尔，巴黎，甚至阿姆斯特丹的菜市场，没有一家能找到像南法这样鲜艳而富有生机的蔬菜，任何蔬菜。一样的蔬菜，主要是长在南法，就自然地带出了一种精气神：这种精气神也藏在南法的阳光里，大海边，和七月普罗旺斯的田间地头，藏在每一株薰衣草的花骨朵里。南法的厨师需要做的不多，只需要把从地里长出来的精神转移到盘子里呈上即可。热上de Buyer的白铁平底锅，均匀地倒上一薄层植物油或普通橄榄油，加入去皮拍开的蒜瓣，按照不同熟度顺序下菜，用白葡萄酒稍焖，收汁。我喜欢在收汁的时候加上小半勺浓缩的鸡高汤和一小杯白兰地。

南法拥有最好的菜园，自然有最好的菜。

【最原始经典的普罗旺斯杂烩菜是妥妥的农家乐风格，并不经常单独出现在南法当地餐馆的菜单上，而是会以当季蔬菜的名义出现在各种配餐当中，搭配蛋白质或鱼类，有时甚至会抢了主材的风头】

【普罗旺斯集市里的美食】

距离海边的老城墙和毕加索博物馆不远处，有一个小集市，叫普罗旺斯集市（Le Marché Provençale）。集市每天都开，风雨无阻。或许有些节假日会出比较少的摊位，但是永远不会断顿。那里会集着附近最好的肉和菜，旁边也有相应的香料店，厨具店，橄榄油店和手工意大利面铺子。

菜农们会把早上出土的蔬菜直接搬到车上运到集市售卖，不少是从沿岸不远的 Biot 来的。不知道是不是因为名字里自带 BIO（有机），那里来的菜也更新鲜，味道更好，且大多是有机的。也有各种贩卖甜品、腌菜、橄榄、蜂蜜什么的小铺子，都以最朴素的形态呈现出来。集市上的肉铺买各种肉食，期中我最喜欢的是一种鸡，是那种散养鸡，肉质柴一些，炖出高汤来特别鲜美。

【普罗旺斯集市集合了附近最新鲜优质的蔬菜、原料、香料、甜点、花卉等特产，是安蒂贝早上最热闹的地方】

在一周里的多数天里，集市西头会有一对夫妻（目测），蹬着三轮车来卖索卡（Socca）。索卡原本是尼斯的名吃，一种以鹰嘴豆为主料烘焙的薄饼，但我吃遍尼斯老城的店也没有发现比这个小车做的好的。车后面拉着一个红砖垒起来的披萨烤炉，炭火明火烤制，一般电烤箱诚然比不得。鹰嘴豆面糊各个成分比例正好，用的胡椒粉也非常香。现做现卖，总是排着对才能买到，却比尼斯城里要便宜实惠。

【这家SOCCA摊位已经可以说是普罗旺斯集市标志性的摊位之一】

而在集市东边的一条路上，有一家卖烤鸡（Le Poulet Rôti）的窗口。那个主人一早就会起来开始烤鸡，整条街上都是烤鸡的香味。他用的鸡好，料也好，价格也是其他店铺的两倍左右。不仅如此，你还可以看他那个人——他看到别人的时候总是笑着，一米八几的大个儿胖胖的，系着沾满酱料的白围裙，圆圆的胖脸红乎乎的，给人的感觉像是他上辈子，上上辈子，都是烤鸡过来的，而且都是在烤最好吃的鸡。诚然，他的烤鸡是极好的。

【苏格兰蛋】

安蒂贝在文化上还是很有地位的，它曾经是法国东南部坚固的堡垒。但自从尼斯到芒通这片区域归属法兰西后，其军事地位便下降了，留给后人一个中世纪的粗糙地堡和一小段城墙。

毕加索在这里住过一段时日，并且讲他在这里所有的画作全部放在当地，不许后人挪动位置。于是，世界上第一座，估计也是最小的一个毕加索博物馆就建立了——建立的时候毕加索还健在。老城墙边的小古堡，能看到普罗旺斯集市和远处的海港——里面好多都是英国人的船。

英国的土豪们受够了伦敦傻逼似的天气，纷纷把自家游轮停在蔚蓝海岸，甚至在安蒂贝边建了 Juan-les-Pins 来休养生息，甚至有人住下就不走了。有一个英格兰老太太，退休了，在安蒂贝戴高乐广场附近弄了个巴掌大的小店，Sô-Sij，自己天天在里面做上好的英式培根，肉肠，香肠卷等英国小吃。其中我最喜欢的，是她做的苏格兰蛋（Scotch Eggs）。苏格兰蛋是三百年前英国某百货公司整的，用煮好的蛋外面裹着一层厚厚的香肠肉馅，包上面包糠炸。好的苏格兰蛋，要金黄，肉馅要香，而里面的蛋黄必须是溏心的。这位英格兰老太太就能每次都做到这一点，我经常早上赶早去买她刚炸出来的苏格兰蛋。除此之外，在老城里的一家Charlie’s炸鱼薯条店做的也很美味地道，配料也是英国传统炸鱼薯条的配料，鱼的选用也新鲜讲究。我曾与一位英国来的食客讨论过，他说伦敦能找到的炸鱼薯条不过如此。实话讲，那些说英国没好吃的东西的人，不妨来安蒂贝尝尝英国小吃。

【法餐餐厅】

安蒂贝也有上好的餐厅。Le Figuier de St-Esprit 是当地最好的餐厅之一，坐卧在老城巷陌深处。米其林一星，主厨是当地人。菜品在当地农家基础上略有改良，餐厅挂着高清显示屏，实时显示厨房的动态。

Nacional Beef & Wine 则是我个人经常吃的一家牛排馆。牛肉选用当地的草饲牛，配菜一般会很大方得用上松露土豆泥，当然你也可以选择普罗旺斯杂烩或者是薯条。牛排煎制遵循我推崇的简单煎发，海盐胡椒直接上锅，其Tartare的调味也是我吃过店家里面的前三。不过，他们家很多牛排是上烤架煎制，有时候（一般是在午餐时间，估计是CHEF不在）在封汁上面不会很好，所以尽量挑选晚上就餐。

【Nacional Beef & Wine】

La Tour Antique 是在普罗旺斯集市西面不远处的一家很小的夫妻店，主营意大利菜，夫妇来自米兰。法国东南受意大利影响很深，几百年前，安蒂贝（不含）以东包括尼斯芒通等地甚至都是意大利的，不少人说意大利语，普罗旺斯菜也受意大利影响很大。这家店是掺杂更多意大利风情的菜肴，可以说是意大利菜也可以说是普罗旺斯菜，所以不如一股脑叫地中海菜得了。真的好吃，很多新鲜食材的简单搭配令人印象深刻。

Restaurant de Bacon 则不是在城里，而是安蒂贝半岛上。半岛上半路突出来一个小角，就叫Bacon，饭店由此命名。米其林一星，服务传统周到，可以看到海景，还有人帮你停车。全套银制餐具，主营传统普罗旺斯菜里面的高端系列，像马赛鱼汤，海鲜意饺什么的，做法精致传统。是品尝普罗旺斯传统高端菜的不二之选。

【Restaurant de Bacon】

Ti Toques 并不是在传统安蒂贝城内，而是城西部沿岸的度假城 Juan-les-Pins 城区里，在广义上也是安蒂贝的一部分，做的是传统法餐。其菲力牛排配松露鹅肝堪称一绝，十分传统，却也十分美味。每天都有特色甜点，我有一次迟到了一个看似平凡的草莓派，实则在比例、选料和派皮的烘烤上都是我吃过最好吃的一个，可惜那是当日特色并不多做。

“巴黎是一场流动的盛宴。”或许吧。但法国不是。对于在南法山里上学并居住的我来说，法国是清晨起来林间的鸟啼，是海边城墙上的一阵清风，是老城街道上薰衣草混杂着烤鸡与时蔬烹烤的味道。一盘沙拉，两杯桃红，在明媚的阳光下，一切都那么恰到好处。看看远处的海岸线，再看看背后雪顶的小山，似乎那里还会有些关于味道的故事，但眼下还莫须理会它们，等下一轮太阳升起时再说。

作者简介：

无恙，一分钱特邀专栏作者。美食爱好者与诗人两种属性完美结合。诗人踏着落叶归来，做水果派。