法国精品咖啡入门指南，听说你喜欢喝咖啡，这份指南看一下？

by : 一分钱 • 无恙发布于 : 2019-10-02更新于: 2021-12-274147326

朋友们你们好嘛！恙编辑想死你们啦！

抱歉这个开头有点过分激烈，但其实小编这篇文章是凌晨两点一刻打开电脑开始码的，原因是因为晚上喝了三大杯咖啡。一杯是新买的咖啡豆寄到了试一试，第二杯是想尝尝在超市新买的饼干搭配着吃一吃，第三杯是开完生日party的同学给我送来了一块生日蛋糕于是我就又搭配着吃了吃（哎我这才回过神来那个同学没有请我去他的生日趴）。

本期就讲讲小编超超超超超喜欢的咖啡！

瑰夏是咖啡中的一个稀有品种，优质瑰夏在精品咖啡界以“哇！为什么会这么好喝！”闻名

我相信很多一开始来法国的同学都遇到过这样一个情景：当你在路边一个咖啡馆或餐厅说出 un Cafe SVP 之后，服务员扭头就走，留下想要卡布奇诺的你一脸茫然，然后你就收到了一杯意式浓缩。有一部分朋友就回去苦练法语，掌握了Latte、Cappuccino的法语发音，并学习了Cafe au Lait这种八成法国人也分不清楚它所指的实物和Caffe Latte到底有啥区别的词汇；而另一部分朋友，像英语授课的小编，就接受了Espresso的洗礼，反正比国内绝大部分连锁咖啡馆好喝多了。

顺带说一句，欧蕾咖啡Cafe au Lait与咖啡拿铁Caffe Latte的最主要区别就在于拿铁以意式浓缩为基底，而欧蕾咖啡以滴滤式咖啡为基底。且拿铁一般用蒸汽奶棒打奶，拥有一层奶泡可以用来拉花，而欧蕾咖啡则不受这个限制，毕竟就算用蒸奶棒热咖啡也无法在滴滤咖啡中拉花，因为滴滤咖啡太稀，且咖啡中的油脂也被滤纸吸收了。

是不是有很多小伙伴喝了很多被法国人称为欧蕾咖啡的拿铁啊哈哈哈哈哈～

进入主题。小编写这篇文章的主要目的，是作为一个咖啡爱好者，跟各位简单谈谈精品咖啡（Specialty Coffee，Le Café de Spécialité）是什么，怎么喝，以及去哪儿喝。

精品咖啡是什么？

就是咖啡中的精品啦哈哈哈哈哈哈哈（等于没说）。

正经讲，“精品咖啡”这一词汇的起源，是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士在国际咖啡会议上提出的，当时努森女士对它的定义是：

Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.

特殊风土条件下生产的具有独特风味特征的咖啡豆。

学红酒的小伙伴们看到Microclimate（微气候）这个词的时候是不是虎躯一震？是的，精品咖啡的理论体系在很大程度上借鉴了红酒的理论体系，除了微气候，还引入了风土（Terroir）和风味轮等概念和工具。

左图为红酒风味轮，右图为美国精品咖啡协会（SCAA）制作的咖啡风味轮。他俩长得像到如果小编是班主任的话，会认为SCAA抄了同桌的一大半作业——不过这好像也是事实。

那如何把精品咖啡和一般咖啡区别出来呢？美国精品咖啡协会SCAA制定了一套杯测（Cupping）评分标准，除了他们家，国际市场上还有一个卓越杯CoE（Cup of Excellence）的一套标准。两套标准都有很多指标，都是对生豆进行标准程度烘焙后测评，计算方法差别不大，算出来都是百分制。在SCAA标准下高于84分，或在CoE标准下高于80分的就算是稳稳的精品咖啡了，而在后面的只能算优质咖啡，贸易咖啡等等。

如图，90分就是该款豆子的杯测分数。90分即便在精品咖啡领域也算是绝对高分。

所以最后分类就是要打分的，应了开头那句“精品咖啡就是咖啡中的精品”，一点不假。

精品咖啡怎么喝？

咖啡的饮用方法和萃取方法有很大关系。下面给大家简单介绍几种。

意式基底咖啡

大家平时去星爸爸等类似连锁，或大部分餐厅和街边咖啡馆，无论是拿铁卡布还是玛奇朵，都是属于“意式基底咖啡（Espresso Based Coffee）”。也就是说，都是意式浓缩做的。

所谓意式浓缩，就是咖啡磨细粉，以高温高压少量水短时间通过咖啡粉的方法萃取的咖啡。当然，这个压力、水温、水量、咖啡研磨度和萃取时间是有一个很小的范围的。

而一般意式浓缩咖啡豆，具有两个特点：

（1）由多种不同产区咖啡豆混合而成，多数情况下为2-3种。

（2）豆子都烘焙的特别深。

为什么要混合咖啡豆呢？因为一种豆子不好喝啊哈哈哈哈～

比如，我们去测试两款分别都到不了80分的豆子，两个人一起走说不定能取长补短，一起努力达到“良”的水平。当然，市面上大部分浓缩咖啡用豆即便是几款豆子手拉手一起走其实也达不到80分，所以才有了（2）——多烘烘。先天不足后天才要多努力，既然豆子本身温度一般那就不如后天多学习，用烘焙带出来的焦糖味巧克力味来遮盖自己的先天不足。就好比一块新鲜的优质菲力，稍微一煎就很赞；而牛腱子这种不好煎的，不如扔到锅里炖一炖。

烘焙度由浅到深

所以，如果一款咖啡豆自己本身就很好，在自己最适合的烘焙度进行烘焙之后，是可以拿来做Espresso的，这种咖啡被称为SOE（Single Origin Espresso，单一产区意式）。市面上之所以很难见到SOE，一是因为SOE并不一定比一般浓缩好喝，咖啡本身风味的不同，中浅烘咖啡豆随时间变化而产生品质变化和咖啡师“因豆而异”的最去技术要求偏高也导致了SOE出品的不稳定。更重要的是，好的咖啡豆贵啊，好点的SOE价格可就不是一两欧就能解决的了。

不过，大部分精品咖啡店还是提供SOE的，毕竟对于他们来说只是多买一台意式研磨机而已。只是如果碰上那种艺术气息特别浓重或特别讲原则的咖啡职人，而你点一杯SOE还想加糖加奶的话，可能会被“请”出咖啡馆去（因为这样就喝不出SOE的与众不同了）。

滴滤式咖啡

滴滤式咖啡（Cafe de Filtre）就是前文欧蕾咖啡的咖啡萃取方式。有手冲（Pour-Over Coffee）和机器冲之分。

图为手冲滴滤咖啡。图中的日本Hario V60滤杯是精品咖啡最经典也是目前最流行的咖啡滤杯。

精品咖啡店里面是不会给你用机器冲的，毕竟机器不能根据豆子的特性改变冲法。不同的豆子冲煮时间不同，滤杯不同，研磨度不同，水温不同，水粉比例不同，滤纸不同，手法不同甚至水质不同等等等等都会决定出品不同。并且，手冲如果做好的话，是能体现出精品咖啡豆最优质的一面的，所以手冲的出品是最能体现咖啡豆质量和咖啡师水平的。所以小编推荐大家品尝精品咖啡的时候，先品尝手冲。

手冲咖啡还有一个优点，就是它在所有萃取方式中门槛相对比较低。入门的话比手冲简单的只有法压壶了。但是，手冲的上限却是所有萃取方式中最高的，因为变量实在太多了。这也是小编个人评价一个咖啡师是否厉害的主要标准，因为稳定优质的手冲萃取比拉出炫酷的拿铁拉花还要有难度。小编入门的时候花了一个半月的时间（当然是用零碎时间）也只是在一种手冲方法上达到了自己勉强可以接受的水平（主要是小编还挺挑剔的）。

哦对了，和SOE一样，在精品咖啡馆点手冲要求加奶做成欧蕾咖啡也有很大可能性让咖啡师瞬间变脸。

精品咖啡的其他萃取方法

这里稍微介绍一下其他萃取方法，顺便找几张图给大家过过眼瘾：

法压壶（French Press）属于所有咖啡萃取当中最简单最经济的，门槛最低没有之一，上限不低但没有特别高。磨好咖啡粉，倒进去，注入一定温度一定量热水，等一定时间压下去将咖啡倒出到分享壶中享用即可。

虹吸壶（Syphon Coffee Maker），星爸爸甄选最引人注目的项目。小编特别喜欢去看一看拍几张照片然后走人（至少是国内的甄选在出品上真的是让小编不方便评论），文中这张图就是小编自己拍的。其原理就是加热下壶，把水通过气压压上去，萃取咖啡，然后拿开热源，下壶气压回复就把萃取好的咖啡请了回去，中间有一个滤网滤纸把咖啡渣挡住。虹吸壶冲煮温度相对较高，不一定适合用于所有咖啡，但是萃取相对稳定，味道浓郁。

Chemex，手冲当中的颜值担当，所以拿出来单独说一说。壶身本身就是滤杯，再加上特制加厚版的滤纸，让它冲出来的咖啡更醇厚，手法也更不一样。如图这种大号的清理干净还可以客串醒酒器使用。

爱乐压（Areopress）简单粗暴一点，就是像一个大针管子，针头换成滤网，把咖啡压出来。出品比手冲稳定，但上限也比手冲低，所以小编一般不用它冲最好的豆子。爱乐压最大的好处就是便携，毕竟只是一个大塑料针管不占地不占重量，用好了出品比法压壶上限高一些，属于咖啡爱好者旅行必备单品。尤其是它前一段时间又专门出了一个便携旅行套装，连杯子都给你带上了，就更加方便了。

图中冰滴用Chemex接着也太皮了，心疼这排Chemex

如果你喜欢喝冰咖啡，那么一杯好的冰滴咖啡绝对无敌。冰水混合物一滴一滴往下滴，滴好几个小时萃取的咖啡还要再养24-48小时，这种咖啡对于风味的体现是真的优秀。但不是所有精品咖啡店都有，有的话也不一定绝对按照最优方法制作，毕竟特别费时间，滴的时候还要看着流速随时调节，滴完还要占着冰箱地方。但是，如果能买个小型冰滴壶的话，星期天宅在家里看书滴着咖啡倒是一个不错的选择。

当然，如果你没有，用个密封的瓶子放进去定量的咖啡粉和水放冷藏里，第二天倒出来用滤纸一过滤也很好喝。