法国面粉类型 | 烘焙小课堂之面粉指南：包饺子用的高筋面粉是T45还是T55呢？

Hello钱宝们！一分钱小课堂又开课了：法国地处欧洲西海岸，是欧盟最大的农业生产国，也是世界主要农产品和农业食品出口国。法国盛产小麦，小麦磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），我们常说的“面粉”就是指小麦粉。

法国面粉种类繁多，而且与中国面粉分类的标准与用法皆有不同。选择合适的面粉，才可以制作出想要的面食风味和口感。今天我们就来熟悉一下中法不同面粉的性质和特点。

在中国，我们会根据面粉中的蛋白质含量将面粉大致分为三或四类：

蛋白质含量在 8.5% 以下。常被用来做蛋糕，在家就能做的戚风蛋糕、古早蛋糕都是用低筋面粉来制作的。

蛋白质含量为 8.5%-12%。蛋白质含量数值越大表示筋度越高，在国内尤其是北方朋友应该都知道，家中常用的面粉一般是中筋面粉，用来包饺子、蒸包子、蒸馒头、擀面条甚至做月饼都行，广泛到在超市里都没有特别标注。

蛋白质含量约为 11.5%-13.5%。高筋面粉用于做面包以及泡芙、千层酥的烘焙。做饺子皮要想达到最好的效果，皮薄而不破，或者追求口感更好的馒头，就要用高筋面粉。

蛋白质含量超过 14%。特高筋面粉作为面粉中蛋白质含量最高的一种面粉，具有筋度强、粘度大的特点，一般只用来炸油条、做空心面条以及面筋等。

而法国人对小麦粉的分类标准，是根据小麦粉所含的「灰分」(taux de cendres) 大致分成6类——T45/T55/T65/T80/T110/T150。

T指的就是 Type de farine，后面的数字代表灰分，指的是小麦燃烧后的剩余物，即小麦麸皮中所含的矿物质成分，说白了就是麸皮里的杂质。

举个栗子，如果 100 克小麦完全燃烧后的残余成分重量在0.5到0.6克之间，就属于 T55 面粉。

麸皮是小麦磨取面粉后筛下的种皮。T后面的数字越大，表示这团面粉的麸皮里的杂质越多 (plus complète) ，精制程度越低 (moins raffinée) ，T后面的数字越小，表示这类面粉的麸皮杂质越少，精制程度越高。

因此，法国面粉标准与中国面粉标准并不能完全对应，按照国内的蛋白质含量标准来看，T45/T55/T65 均属于中筋面粉系列。

这时你可能会问，这有什么影响呢？↓

麸含量大小的区别

👉🏻营养方面：麸皮含有丰富的膳食纤维 (fibres) 以及多糖 (sucre lent)。因此麸皮保留程度越高，越有营养 (nutritionnel)。

👉🏻使用方面：麸皮含量越高，面粉的吸水性越好，做出来的面越紧实。反之，面粉精度越高，谷蛋白也就是我们说的面筋成分越高，面团越有弹性。

👉🏻口味方面：灰分含量越高的面粉，风味越原始。

👉🏻外观方面：面粉精制程度越高即T后面的数字越小，面粉颜色越白；精致程度越低，面粉颜色越深。

图|carrefour.fr

👉🏻T45 弹性较好，适合做重油、高糖类的精致甜点 (les pâtisseries fines)，如可丽饼(les crêpes)、杏仁长蛋糕 (les financiers)、果馅饼 (des flans)。在制作这些甜品过程中，通常还会加入一些膨松剂，所以血糖指数可能会升高哦。

👉🏻T55 精制程度适中，用途较广，适合做酥皮/蛋挞皮 (gateau feuilletée, viennoiserie)、泡芙 (l’éclair)、圆面包 (brioche)、可颂 (croissant) 等，还适合用来做面团 (des pâtes à choux) 和做披萨皮 (des pâtes à pizzas)。说到这不得不提起法国大街小巷都有的品牌Brioche Dorée，非常好吃。

 这应该是最像我们国内中筋面粉的种类了，平时做生煎包、包饺子都可以选择T55面粉，有时我们也会用超市里买的长条 pâte feuilletée 来包包子、做香蕉饼，其实也是由 T55 制成。

👉🏻 T65 筋性很好，常用于面包店制作饼干、法棍等较硬的法式面包，很有嚼劲，麦香味浓郁。

👉🏻 T80、T110、T150麸皮含量更高，富含微量元素和纤维素，有很好的质感，相对小麦粉更粗，属于高品质面粉，适合制作全麦面包 (Pain complet)。在全民养生时代，麸皮面包 (pain au son)也成为受欢迎的保健食物之一。

图|carrefour.fr

👉🏻 不同于上述两种面粉，黑麦粉是由黑裸麦研磨而成的，包括 T85、T130、7170，同样，麸皮含量从小到大，质感由细到粗。

看完这篇攻略，相信你已经对中法面粉有了全面的了解，逢年过节包饺子，不用再看着家中橱柜里的 T65 面粉，焦虑为什么它这么干…期待看到各位小厨神接下来晒出的面食哦！