【一分钱攻略】身在遍地米其林餐厅的法国，这本“小红书”你真的了解嘛？

by : 一分钱 • 无恙发布于 : 2019-10-12更新于: 2020-07-153928620

像往常一样，恙小编在晚上八点多下课之后，煮上一碗面，看着不知道已经刷了多少遍的《地狱厨房》吃饭。作为获得米其林三星名厨中最跳脱的一个，Gordon Ramsay可以说是大众视野中最知名的主厨。当然，由于他的“显眼”主要是因为在自己当制作人的各个综艺节目中骂街、扔盘子或施展“碎鱼拳”，所以在一开始小编非常怀疑他做菜水平到底怎么样。

emmmm这已经是小编能找到的比较温和的表情包了，“辣母鸡”主厨（音译）真的暴躁

直到伦敦一位同为超级吃货的小伙伴去亲测…是真的好吃。看来，历史上获得米其林星星总数第三多的主厨不光营销做得好，产品也是真有料。（注：截止2019，Gordon Ramsay旗下餐厅米其林星星总数为16，摩纳哥路易十五餐厅主厨Alain Ducasse以21星排名第二，“世纪厨师”Joël Robuchon以31星雄居总榜第一）

今天就简单讲讲《米其林指南》的前世今生，以及在这个时代它的正确打开方式。

1900: Le Guide Rouge的前世今生

《米其林指南》诞生于1900年巴黎万国博览会，由轮胎制造商米其林推出，因其创始人认为这有助于他们在未来的汽车旅游市场占有一席之地。一开始米其林指南就是放在车上的一本小册子，免费提供那种，里面只是一些餐厅啊，旅馆啊，加油站之类的信息，其实就是一本行车旅行指南。之后，由于米其林老板发现有人拿这本书垫桌脚，米其林决定对其进行收费。1926年，米其林开始使用星级评定系统；1931年定为三星评定系统并将米其林餐饮指南封面改为红色——Le Guide Rouge（红色指南）自此诞生，三星系统与红色封面延续至今。

米其林将获得评星的餐厅分为三等：一星餐厅值得为之停留，二星餐厅值得为之绕路，三星餐厅值得专程造访。

米其林指南在美食江湖中是有很高地位的。其一是因为米其林指南评选者都是假扮普通顾客进行评价，相对于美食评论家署名发文评论，这种评论方式在互联网前年代具有很强的客观性。在上世纪六十年代前，米其林指南不仅仅具有极强的权威性，在欧洲也没有类似产品可以与之比拟。进入六十年代，虽然法餐进入由Gault & Millau指南提出的“新料理（Nouvelle Cuisine）”时代，但随着米其林指南对“新料理”的承认和以Paul Bocuse为代表的新料理厨师为米其林指南各种背书，G&M指南并没有撼动米其林指南在料理界的地位。

Paul Bocuse（中）和 Pierre Troisgros（图右）不仅仅是“新料理”革命的引领者和代表厨师，Bocuse在里昂的餐厅（1965年夺得三星）以及Troisgros在Roanne的餐厅（1967年夺得三星）也是世界上保持米其林三星时间最长的几家餐厅。至今，虽然Bocuse已经去世，PT也已经退休将餐厅交给儿子打理，二者的米其林三星的地位依旧没有动摇。PS，图左为拥有21颗米星星的Alain Ducasse。

米其林指南地位下降并受到质疑还是进入新世纪，料理界刮起“分子料理”旋风之后。分子料理先驱西班牙公牛餐厅（elBulli）自2002年拿下首届“世界50佳餐厅”之后连续9年排名前三（06-09蝉联第一），并且随着该排名发掘了一批米其林并不非常看好的新锐餐厅，该排名在料理界的地位水涨船高。同时，米其林指南在国际范围内由于标准不透明而受到指责，尤其是在中国又出了各种Bug（第一次出广东篇连广东的英文都拼不对，在上海给一家广东菜两星而广东本地最高一星等操作），以及在欧洲过于“古典”的审美（传统法餐和新料理法餐审美）和疲软的新餐厅探索，导致米其林星星的价值大不如前。

小编认为，目前世界50佳排名和米其林星星的地位基本相仿，50佳排名靠前的餐厅主厨的发展也仿佛有buff加成似的。比如，暴躁的Gordon Ramsay旗舰餐厅其实就是02年首届50佳餐厅第二名，同年，Thomas Keller的The French Laundry排名第三，二人后来各自成就了风格迥异的美食帝国。

Thomas Keller可以说是美国名厨之首，他的料理运用了近乎完美的法餐技巧，却不被传统法餐或新料理法餐的思路所局限。他的厨房培养了一代美国料理界精英，比如著名分子料理餐厅Alinea（世界五十佳餐厅最高历史排名第七）主厨Grant Achatz就曾是他的副厨。

仿佛是铁了心和米其林的传统法餐审美做对，50佳榜单前三鲜有法国餐厅。2019年世界50佳排名第一的餐厅Mirazur在法国，也是该榜单冠军位置上第一次出现法国餐厅。这家餐厅在法意边境，有柠檬小镇之称的芒通。离小编目前根据地非常近，但小编处于种种原因没有去打卡（啊你们以为小编为什么深夜写稿赚Q）

图为南法芒通Mirazur餐厅内景

米其林“小红书”的正确打开方式

米其林指南虽然国际地位有所下降且在某些地区不是很靠谱之外，但如果我们搞明白米其林的推荐体系，我们还是能横愉快的使用它的。作为米其林指南的发源地，法国指南的质量还是很有水准的；小编无论从哪里看到法国餐厅推荐，无论是什么价位的餐厅，都会去翻看米其林指南上的标签和评语。要知道，米其林指南上不仅仅有星级餐厅。

如图，米其林指南里面不仅有被评星的餐厅，也有一个“轮胎哥馋馋嘴”标志和一个刀叉盘标志。刀叉盘代表优质餐饮，“轮胎哥馋馋嘴”代表着这家餐厅很好吃，达到优质餐饮的标准而且在33欧（巴黎37欧）以下就可以搞定一顿饭。而且，米其林也会对餐具和环境进行简单评价，高级餐厅也会简短评价酒单，但一般只有一句话类似“他们家酒单很有吸引力”，一般能评上星的不出意外都会有这句话。虽然米其林标准从来没有被透露过，但可以看出基本上是以传统法餐服务为基准，也就是餐食、酒单、侍者服务三项都没有明显缺陷才会被纳入评星。

图左为巴黎Arpège餐厅逆天工艺的苹果塔，图右为芒通Mirazur餐厅颜值爆表的珍珠鸡

而在法国，米其林星星与其价格波动成正比，不同星星数量的套餐价位只会在一定区间波动。所以，日常就餐的话，小编用米其林指南一般就是用不评星的那一部分。大家可以搭配猫途鹰五分大众点评体系和Gault & Millau二十分评分体系选餐厅，如果三个都能得高分，那只要不是碰到你特别不喜欢的东西或菜系的话就一定很稳。不过小编一般不用G&M，一是其App用户体验极差，二是它涵盖餐厅并不全面，但是上面得分较高的餐厅烹饪上一定有独到之处。

而如果是探索顶级法餐的话，小编建议提前一段时间开始准备。米其林的星级和点评是很重要的参考，如果是米其林三星的话建议至少提前一两个月预定。米其林三星餐厅由于固定成本较高和几乎为0的翻台率，很多会要求在预定的时候提前绑定银行卡，即使不去一般也会扣除餐费。所以，高级餐厅的预定要慎重，建议多多检索信息。除了米其林评级之外，可以参考世界50佳餐厅排名，猫途鹰旅行者之选排名，美食杂志，美食博主文章推荐或跟同道好友咨询等等。