法国蘑菇 | 读完这篇法国蘑菇指南，搬一筐蘑菇回家吃吃吃

小编之前在“好物”板块发了一个关于蘑菇的动态，有小伙伴留言说因为不知道如何烹饪它们而与之失之交臂。本期美食，就简单讲讲欧洲市场上几种常见的蘑菇，以及几个小编亲自测试的菜谱，难度从一到五，有非常简单快手的小吃也有餐厅水准的料理，总有一款适合你！

小编为了写这篇文章也是很拼了，你们应该看看小编抱着一筐各式各样的蘑菇上公交车的时候公车司机的表情： 

先简单介绍一下法国市面上几个常见的蘑菇品种，熟悉品种的可以跳过去直接看菜谱。

注：本文料理图片均为小编亲手料理、拍摄并吃掉。真的累（胖）死我了😂

Champignon de Paris （Brun/Blanc）也被称为口蘑，原产欧洲北部和美洲北部，17世纪引入法国并展开人工种植，可以说是目前法国市面上最常见也是最廉价的蘑菇品种。由于是大量人工培植，所以这种蘑菇一般全年都能买到且品质稳定。当然，最好品质的口蘑肯定还是深秋季节的口蘑。口蘑应用范围十分广泛，可以洗净直接切片拌入沙拉，也可以成为繁杂料理的关键一环。比如，惠灵顿牛排中，小褐菇酱的角色就十分关键。一切对于惠灵顿牛排的创新，首先要考虑的就是小褐菇酱的配方改良。

 小编做的惠灵顿牛排。由内到外依次是菲力、小褐菇酱、帕尔马火腿、咸可丽饼和千层酥皮

这个大家应该就很熟悉了，在国内也属于常用蘑菇，各大亚超中超日超韩超均有售卖。应用范围也非常广，但由于其口感爽滑，味道鲜美，所以基本上没有料理人会打碎其原型。蟹味菇经常在炒菜中出现，作为配料或主料肉炒，也可以油炸，做成天妇罗，也可以入汤。白玉菇多用于汤料理。二者在汤料理中的区别主要是蟹味菇可以搭配的肉类口味更重一些，白玉菇则更适用清淡的汤料理。

黑椒猪肉丸炒意面，配蟹味菇。鲜意面由于使用三零粉，并不适合翻炒，但如果方法得当也能成功（其实就是煮的时候少煮一分钟炒的时候用不粘锅）。

这两位呢，如果你拿着他们的法语名字去法语助手查，出来的都是鸡油菌；去度娘查，两个度众多名号中也都有鸡油菌这个名字。两者均可翻译为鸡油菌，但本文当中统一图左Girolle为鸡油菌，右Chantelle为黄丝菌。二者味道也的确有相似之处，一股迷人的杏香，但口感却大相径庭。优质的鸡油菌和黄丝菌只有在蘑菇季才有。两者均可以用来炖鸡汤，特别特别特别香；黄丝菌也可以撕成条炒火腿吃。

一战的时候德国为自救而开始人工种植的蘑菇，现在已经随处可见。和小褐菇一样，属于一年四季都能见到的蘑菇。但实话讲，小编并不认为它适合长时间炖煮，小炒一下，烧烤或快手菌汤等才能体现它的鲜美和类似肉类的口感。小编经常在冰箱里屯一盒，时不时拌个面或放进烤箱做个小零食什么的。火锅涮它也特别好吃，属于小编最常吃的蘑菇没有之一。

蘑菇里面小编最爱没有之一（别跟我提松露）。但由于一般牛肝菌均为野生，而南法好长时间没怎么好好下一场雨了，所以小编这边新鲜牛肝菌供应真的是少之又少，不过巴黎那边的小伙伴市场上应该不缺这个。牛肝菌肉质饱满鲜美，如果将平菇比作蘑菇中的鸡胸肉，那么牛肝菌就是蘑菇中的菲力牛排。切成厚片烤制是新鲜牛肝菌的首选烹饪手法，一点点盐花和现磨黑椒粉就非常赞。

菜谱部分到啦！不废话直接进！

难度：1

用时：15分钟

原料：随意三四种新鲜蘑菇（小编用的是白玉菇、黄丝菇、鸡油菌和平菇）

配料：盐、植物油（小编建议用橄榄油）

如果你有三到四种新鲜蘑菇，最快最直接的方法品尝它们的鲜味，就是做这样一碗菌汤。洗净蘑菇，撕开过大的蘑菇，炒锅加热，底油七成热，将洗净的蘑菇入锅略微翻炒。锅应该热到蘑菇应该一下锅就有水分析出。之后加入凉水大火煮开，小火焖五到八分钟，用盐调味盛出来即可。这种做法能最直接品尝到蘑菇的鲜美。当然，这也要求蘑菇必须非常新鲜，因为如果蘑菇中有一点点不好的味道也会被放大。

难度：2

用时：20分钟

原料：平菇

配料：孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、植物油（小编建议用花生油）

平菇洗干净，擦干表面水分，倒入油盐以及配料表中其他调味料，也可以自己加自己喜欢的调味料进去。烤箱200摄氏度预热，烤10-15分钟。最好的效果是蘑菇本身还有水分和口感，蘑菇裙边略微焦化。没有烤箱的小伙伴也可以用厚底平底锅来烤。

在这个菜谱中，辣椒粉的风味直接影响出品。建议使用品质较高的四川辣椒面，有条件的小伙伴也可以自己调配，二荆条和小米辣建议比例为一比一。

难度：3

用时：15分钟

原料：鸡蛋3个，洋葱半个，蘑菇自由拼配（1-3种蘑菇，小编使用的是小褐菇、鸡油菌和黄丝菌）

配料：黄油半勺，橄榄油，小葱

鸡蛋打搅均匀，加盐调味。洋葱切丝，蘑菇洗净撕成条，小褐菇切片。橄榄油入平底锅，加少许盐，油五成热时加入洋葱炒软。洋葱炒软之后加入小褐菇炒香炒软，加入剩余蘑菇炒至即将出水，出锅备用。黄油倒入平底锅，中火融化黄油，黄油融化完全后立即倒入蛋液，用筷子持续轻轻搅拌让蛋液成形。在底部凝固之后，加入三分之二的炒蘑菇，待蛋液进一步凝固之后，用蛋将蘑菇包住，倒扣一个盘子在锅上，翻转锅与盘子来盛出蛋包菇。最后放上剩下的炒蘑菇，撒上小葱点缀。

一定要用一口不粘锅，否则可能三分之一的蛋都会留在锅里不想出来。如果蛋饼碎掉，就改成蘑菇炒蛋就好了哈哈哈哈哈

难度：4

用时：30分钟

原料：意面（形状随意），培根，蘑菇（一种，种类随意，一般用小白菇，小编用的鸡油菌）

配料：黄油两餐勺，橄榄油，面粉，牛奶，盐，白胡椒粉，帕玛森奶酪（可选）

可提前准备简易白酱（Sauce Bechamel）。小火，黄油融化，加入两餐勺面粉，搅拌成糊状。2-3分钟后少量多次倒入牛奶，调整黏稠度，应该比面中预期黏稠度略粘稠。黏稠度OK后盐和白胡椒粉调味，尝一下确定面粉熟了，出锅备用。

意面另起一锅开始煮。培根切小片，平底锅倒入橄榄油，凉油下培根。蘑菇切片（或撕条），在培根煎出油并略微焦化后加入并炒香。转小火，加入白酱和意面，搅拌。可用面条水调整黏稠度。出锅前擦进帕玛森奶酪（可选）。

注意，本菜谱非常好吃但属于热量炸弹，脂肪碳水一应俱全，周末偶尔Treat自己一下下可以吃这个。不过胖胖的小编可不管这么多，反正也减不下去了无所谓了吃就完事儿～

难度：4

用时：45分钟

原料：意大利烩饭米（说用东北大米代替的出来咱们聊一聊），培根（可选，不加就是一个完美的素食者菜谱），蘑菇（小编用的是小褐菇，鸡油菌，黄丝菌）

配料：洋葱，黄油，橄榄油，盐，胡椒粉，小香葱，干白葡萄酒（但其实小编用的是伏特加），高浓度番茄泥（可以自己熬，但市面上有很高品质的番茄泥价格也不贵），蒜瓣，帕玛森奶酪

旁边备一锅热水，蔬菜高汤或鸡高汤。热锅，橄榄油，加入培根（可选），培根微微焦化后加入蘑菇翻炒，稍微一翻就盛出来备用。加入洋葱，炒软，然后倒入蒜瓣和烩饭米中火翻炒。开始少量多次加入高汤（或水），当米吸收掉多余水分后就可以加下一勺高汤了，制作期间要不停搅拌确保受热均匀。这一过程大概在20-25分钟左右，中途调味，时刻品尝确保味道在线。在15分钟左右加入蘑菇一起烹煮，17-18分钟（快出锅前最后一次加入液体）左右加入干白，酒精蒸发完全后加入少许黄油，黄油融化后加入少许番茄泥和帕玛森奶酪碎，搅拌均匀，出锅。香葱点缀。

意式烩饭其实不难，也非常适合用于融合各种不同的口味，如果烹饪得当，能将蘑菇的鲜味发挥的淋漓尽致。这道菜是小编在家最喜欢做的。

难度：5

用时：15分钟

原料：蟹味菇（也可以用其他蘑菇）

配料：花生油（法国花生油并没有比一般油炸用油贵多少），面粉，面糊

面糊配料：面粉70克（过筛），玉米淀粉30克，冷藏的苏打水150毫升（也可以用凉水和苏打粉），少许清酒（小编又用的伏特加）

蟹味菇洗净，擦干（重要）， 蘑菇上沾上薄薄一层面粉，然后沾上面糊，放入油锅中炸30秒左右。一次不能下太多，否则油温波动会太大。建议油温190摄氏度，用筷子沾上一点面糊测试即可。用一口深锅，沉锅，油炸时注意安全。

天妇罗虽然菜谱简短，但是对于油温，面糊的黏稠度，油炸的时间都把握都非常需要经验。油炸的时候千万注意让油锅远离水源，一切往油锅里面放的东西表面擦干不能有水滴。小编左手手腕上到现在还有两年前热油滴上留下的印记。如果油温过低，面糊就会非常油腻，也不会酥脆。所以虽然原理简单，但是小编认为这属于本次推荐的所有菜品中难度最高经验要求最高的。但如果完成，也是非常非常美味的！

以上六个菜谱都是小编实测的！绝对好吃且具有可行性！

怎么样，读了这篇文章，加上这些菜谱，各位看官下次路过这些漂亮的蘑菇的时候会不会买一些回家吃呢？真的，作为一个吃货，小编真的不愿让各位错过此等鲜美。

不说了，小编做蘑菇烩饭当宵夜去了，拜拜～ 

强行拉狗蛋来站台哈哈哈哈哈哈哈哈